千唐志齋

美食

古都洛陽(yáng)，歷史上商業(yè)繁榮，水陸交通方便，商賈云集。隋唐洛陽(yáng)的工商行業(yè)200多個(gè)，商戶數(shù)以萬(wàn)計(jì)。飲食業(yè)布滿全城，花樣繁多，肩挑手提的小吃小賣(mài)，比比皆是。

洛陽(yáng)水席

歷史悠久，古今馳名，千年以來(lái)久傳不敗，紅白大事，宴請(qǐng)賓客，率先用之。所謂“水席”，有二層含義，一是以湯水見(jiàn)長(zhǎng)，二是吃一道換一道，一道道上，象流水一般，故名“水席”。洛陽(yáng)水席來(lái)自民間，是洛陽(yáng)一帶特有的傳統(tǒng)名吃。唐代武則天時(shí)，將洛陽(yáng)水席旨進(jìn)皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席，又從宮廷傳回民間，遂形成特有的風(fēng)味。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱官場(chǎng)席。

洛陽(yáng)水席由24件組成，簡(jiǎn)稱“三八席”。先上8個(gè)冷盤(pán)下酒，冷盤(pán)為4葷4素，繼上16個(gè)熱菜。熱菜用不同型號(hào)的青花海碗盛放，16菜中有4個(gè)壓桌菜，其它12個(gè)菜每3個(gè)味道相近的為一組，每組各有一道大菜領(lǐng)頭，叫“帶子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。

洛陽(yáng)水席有三大特點(diǎn)：一是有葷有素，有冷有熱；二是有湯有水，南北口味均可；三是上菜順序有嚴(yán)格規(guī)定，搭配合理，選料認(rèn)真，火候恰當(dāng)。洛陽(yáng)水席又分為高、中、低三個(gè)檔次，可據(jù)情而定，深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長(zhǎng)盛不衰。

閻家羊肉湯

至今已有1500年的歷史了，其二代傳人閻順生對(duì)羊肉湯進(jìn)行了創(chuàng)新，使調(diào)料配置適當(dāng)，湯味更加鮮美，從此閻家羊肉湯聞名豫西城鄉(xiāng)。閻家羊肉湯選用鮮羊肉，當(dāng)天用肉當(dāng)天宰羊；香料齊全，量大；用胡椒粉而不用辣椒，咸淡適口，湯味鮮美。

張家餛飩

又稱“馬蹄街餛飩”，至今已有150年的歷史，其創(chuàng)始人為張須。1920年，張家餛飩第二代傳人張坤對(duì)配料和品種加以創(chuàng)新和改進(jìn)，以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、蝦仁、水粉絲、榨菜等為主料，以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大蔥，春天配嫩韭、香椿。從而使張家餛飩具有制作精細(xì)、味道鮮美、噴香適口、酸辣具全的特點(diǎn)，漸漸名聲大振。

尚記牛肉湯
有甜咸兩種，其特點(diǎn)是肉肥湯鮮，煮湯輔料全，用油炸過(guò)的辣椒和大蒜滲一起搗碎，味道尤鮮。洛陽(yáng)人早晨愛(ài)吃牛肉泡饃，拿饃去泡，或?qū)I(mǎi)回泡，吃牛肉泡饃的人甚多。今日，不管早中晚均有吃牛肉泡饃的。

潘金和燒雞

在洛陽(yáng)久享盛名，其創(chuàng)始人為潘根生。1941年其子潘金和開(kāi)始營(yíng)業(yè)，因其風(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)營(yíng)靈活，故生意興隆，遠(yuǎn)近馳名。如今經(jīng)營(yíng)潘金和燒雞的，是金和之子栓柱。潘金和燒雞制作精細(xì)，味道純正，皮色黃中透紅，肉質(zhì)外焦里嫩，食后滿口余香，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷省內(nèi)外。

洛陽(yáng)燕菜

是洛陽(yáng)獨(dú)具特色的風(fēng)味菜。相傳武則天居洛陽(yáng)時(shí)，東關(guān)一塊菜地里長(zhǎng)出一個(gè)幾十斤的大蘿卜，菜農(nóng)認(rèn)為是神奇之物，獻(xiàn)給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃后因其味異常鮮美、大有燕窩風(fēng)味而贊不絕口，賜名“燕菜”。后傳入民間，日久天長(zhǎng)，大家都叫做“洛陽(yáng)燕菜”，流傳至今。1973年10月，周恩來(lái)總理陪加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)參觀時(shí)，著名廚師王長(zhǎng)生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理，總理一連要了兩道，食后同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風(fēng)趣地稱為“牡丹燕菜”。從此，洛陽(yáng)的“牡丹燕菜”譽(yù)滿中外。

鯉魚(yú)躍龍門(mén)

鯉魚(yú)為黃河名魚(yú)，其肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，聞名中外，自古就有“洛鯉伊魴，貴似牛羊”之說(shuō)。鯉魚(yú)跳龍門(mén)造型優(yōu)美，寓意吉祥。只見(jiàn)烹制好的鯉魚(yú)昂首盤(pán)中，栩栩如生，仿佛欲躍而起，加之有青山襯托，狀如門(mén)闕，頗富山野情趣。食之味美無(wú)窮，深受國(guó)內(nèi)外游客歡迎。

清蒸魴魚(yú)

魴魚(yú)產(chǎn)于伊水，故有“伊魴”之說(shuō)。清蒸魴魚(yú)以其制作簡(jiǎn)單，香淡味純而聞名，漢唐時(shí)期常以此魚(yú)招待貴賓。相傳唐代大詩(shī)人白居易和“九老會(huì)”的詩(shī)人們?cè)陲嬀瀑x詩(shī)時(shí)，常食此魚(yú)。

長(zhǎng)壽魚(yú)

長(zhǎng)壽魚(yú)是具有藥用價(jià)值的一道菜，其特點(diǎn)是口味鮮，甜咸酸三味俱全，至今已有1900多年的歷史了。相傳東漢光武帝劉秀一年春天外出游獵，過(guò)邙山，來(lái)到黃河之濱，故地重游，神氣清爽。突然一條赤色鯉魚(yú)躍出水面，在陽(yáng)光下金光耀眼。劉秀大喜，遂命人捉回宮去，御廚別出新裁，與枸杞子同燒，名曰長(zhǎng)壽魚(yú)。劉秀食后頓覺(jué)精神倍加，疲倦消失，常食之，身體卻健康起來(lái)。后傳入民間，成為洛陽(yáng)的一道名菜。